ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI-CALABRIA, CHEF & TERRITORIO: "GALLINELLA DI MARE IN CBT VERSIONE CODEX" DI PASQUALE VIRARDI

letto 150 volte
447469190-396624690037740-5182865369892743021-n.jpg

SCOPRI LA RICETTA 👇

“𝐆𝐀𝐋𝐋𝐈𝐍𝐄𝐋𝐋𝐀 𝐃𝐈 𝐌𝐀𝐑𝐄 𝐢𝐧 𝐂𝐁𝐓 versione 𝐂𝐎𝐃𝐄𝐗”
🍽️ 𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐢
• Trancio di gallinella di mare – qb.
• Finocchietto di "timpa" – qb.
• Pepe rosa – qb.
• Codex Gin – qb.
• Olio Evo di Calabria - qb.
• Sale – qb.
• Pepe – qb.
 
La gallinella è un pesce magro (100 grammi di prodotto contengono appena 97 kcal) 𝐫𝐢𝐜𝐜𝐨 𝐝𝐢 𝐬𝐚𝐥𝐢 𝐦𝐢𝐧𝐞𝐫𝐚𝐥𝐢, 𝐢𝐧 𝐩𝐚𝐫𝐭𝐢𝐜𝐨𝐥𝐚𝐫𝐞 𝐜𝐚𝐥𝐜𝐢𝐨, 𝐩𝐨𝐭𝐚𝐬𝐬𝐢𝐨, 𝐟𝐨𝐬𝐟𝐨𝐫𝐨 𝐞 𝐦𝐚𝐠𝐧𝐞𝐬𝐢𝐨. Interessante a ben guardare il profilo nutrizionale del "cappone di mare", la presenza di vitamine, tra cui spiccano 𝐯𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧𝐚 𝐃 𝐞 𝐯𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧𝐚 𝐀, quest'ultima essenziale per la salute degli occhi e il buon funzionamento della vista. Grazie alla leggerezza delle sue carni e alla sua 𝐛𝐮𝐨𝐧𝐚 𝐝𝐢𝐠𝐞𝐫𝐢𝐛𝐢𝐥𝐢𝐭𝐚̀, la gallinella di mare si presta perfettamente a ogni tipo di 𝐫𝐞𝐠𝐢𝐦𝐞 𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐫𝐞, 𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 𝐝𝐢𝐞𝐭𝐞𝐭𝐢𝐜𝐨 𝐞 𝐢𝐩𝐨𝐜𝐚𝐥𝐨𝐫𝐢𝐜𝐨.
 
Quando è fresca la gallinella presenta squame lucide e brillanti, fianchi rosati e un addome bianco argenteo, ha un corpo sodo e affusolato di colore rosso – bluastro e una testa molto pronunciata, di grandi dimensioni. Attenzione sempre agli occhi e all‘odore: come tutti i pesci, anche nel caso della gallinella di mare, "freschezza" fa rima con occhi "vivi" e lucidi, mai opachi e con un intenso e amabile profumo di mare. In pescheria possiamo acquistare la gallinella a filetti o intera e in tal caso la pulizia toccherà a noi.
 
👨‍🍳 𝐏𝐫𝐨𝐜𝐞𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 gallinella di mare:
Passa la gallinella sotto acqua corrente quindi con un coltello appuntito incidere il ventre.
Con le mani eliminare le interiora e passare nuovamente la gallinella sotto acqua fredda corrente così da pulire completamente l'interno da ogni residuo di sangue.
Aiutandoci con le forbici, tagliare via le pinne dorsali, quelle laterali e infine la coda.
A questo punto, si potrà sfilettare il pesce ricavando dei tranci, con il restante si potrà procedere per la realizzazione di una zuppa o in guazzetto con un pomodorino fresco.
 
𝐿𝑎 𝑐𝑜𝑡𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑒 𝑒̀ 𝑓𝑜𝑟𝑠𝑒 𝑙’𝑒𝑠𝑎𝑙𝑡𝑎𝑧𝑖𝑜𝑛𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑐𝑛𝑖𝑐𝑎 𝑠𝑜𝑢𝑠 𝑣𝑖𝑑𝑒. 𝐼𝑛𝑓𝑎𝑡𝑡𝑖 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑐𝑜𝑠𝑖̀ 𝑑𝑒𝑙𝑖𝑐𝑎𝑡𝑎 𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑖 𝑠𝑝𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑙𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑓𝑒𝑧𝑖𝑜𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑡𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛 𝑠𝑜𝑡𝑡𝑜𝑣𝑢𝑜𝑡𝑜.
 
Mettere il trancio di gallinella in una busta per cbt, aggiungere finocchietto 'ì Timpa', cioè selvatico, 𝑒̀ 𝑢𝑛𝑎 𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑐ℎ𝑒 𝑛𝑜𝑛 𝑠'𝑖𝑚𝑝𝑟𝑜𝑣𝑣𝑖𝑠𝑎 - 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑒 𝑠𝑒 𝑛𝑎𝑠𝑐𝑒 𝑠𝑝𝑜𝑛𝑡𝑎𝑛𝑒𝑜 - 𝑛𝑜𝑛 𝑠𝑖 𝑠𝑜𝑠𝑡𝑖𝑡𝑢𝑖𝑠𝑐𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑢𝑐𝑐𝑒𝑠𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑞𝑢𝑒𝑙𝑙𝑖 𝑟𝑒𝑝𝑒𝑟𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖 𝑖𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑡𝑖 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑟𝑐𝑎𝑡𝑖 𝑜 𝑛𝑒𝑔𝑜𝑧𝑖 𝑑𝑖 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑢𝑟𝑒.
 
𝑇𝑖𝑝𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑛𝑒𝑜, 𝑖𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑜𝑐𝑐ℎ𝑖𝑒𝑡𝑡𝑜 𝑠𝑖 𝑡𝑟𝑜𝑣𝑎 𝑝𝑖𝑢̀ 𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑜 𝑎 1000 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖 𝑑𝑖 𝑞𝑢𝑜𝑡𝑎, 𝑖𝑛 𝑙𝑢𝑜𝑔ℎ𝑖 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑔𝑔𝑖𝑎𝑡𝑖, 𝑖𝑛𝑐𝑜𝑙𝑡𝑖 𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑐ℎ𝑖. 𝑆𝑒 𝑒̀ 𝑞𝑢𝑒𝑙𝑙𝑜 𝑔𝑖𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑙𝑎 𝑟𝑖𝑢𝑠𝑐𝑖𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑎𝑡𝑡𝑜 𝑒̀ 𝑎𝑠𝑠𝑖𝑐𝑢𝑟𝑎𝑡𝑎. Aggiungere il pepe rosa e il 𝐆𝐢𝐧 𝐂𝐨𝐝𝐞𝐱 (un gin di #Corigliano-#Rossano, con ingrediente principale 𝒍'𝒂𝒓𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒕𝒂𝒓𝒅𝒊𝒗𝒂 𝒅𝒊 𝑻𝒓𝒆𝒃𝒊𝒔𝒂𝒄𝒄𝒆).
 
Immergere a 50 gradi per 10 minuti circa (giusto per fare insaporire la gallinella).
Estrarre, rosolare in padella con un giro d'olio.
 
👨‍🍳 𝐏𝐫𝐨𝐜𝐞𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 fondo:
Sbollentare il finocchio, scolare e passare con frullatore ad immersione, aggiustare di sale, pepe e olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
 
“𝑪𝒊 𝒔𝒐𝒏𝒐 𝒑𝒆𝒔𝒄𝒊 𝒅𝒊 𝒄𝒖𝒊 𝒔𝒊 𝒑𝒂𝒓𝒍𝒂 𝒑𝒐𝒄𝒐 𝒆 𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒐𝒎𝒑𝒂𝒊𝒐𝒏𝒐 𝒊𝒏 𝒕𝒂𝒗𝒐𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒕𝒂𝒏𝒕𝒐 𝒐𝒄𝒄𝒂𝒔𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍𝒎𝒆𝒏𝒕𝒆: 𝒍𝒂 𝒈𝒂𝒍𝒍𝒊𝒏𝒆𝒍𝒍𝒂 𝒆̀ 𝒖𝒏𝒐 𝒅𝒊 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒕𝒊 𝒆𝒅 𝒆̀ 𝒖𝒏 𝒗𝒆𝒓𝒐 𝒑𝒆𝒄𝒄𝒂𝒕𝒐, 𝒑𝒆𝒓𝒄𝒉𝒆́ 𝒑𝒆𝒓 𝒑𝒓𝒐𝒑𝒓𝒊𝒆𝒕𝒂̀ 𝒏𝒖𝒕𝒓𝒊𝒕𝒊𝒗𝒆, 𝒈𝒖𝒔𝒕𝒐 𝒆 𝒂𝒏𝒄𝒉𝒆 𝒑𝒓𝒆𝒛𝒛𝒐 𝒆̀ 𝒅𝒂𝒗𝒗𝒆𝒓𝒐 𝒖𝒏𝒂 𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒆 𝒊𝒏𝒕𝒆𝒓𝒆𝒔𝒔𝒂𝒏𝒕𝒆.” - Pasquale Virardi
Iscriviti su 👉 Simone Falcini