RAGU' NAPOLETANO (RRAU', IN NAPOLETANO)

Ingredienti:

-sale (quanto basta)
-pepe (quanto basta)
-olio extravergine (quanto basta)

-2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)

 -1 Kg di gamboncello di vitello

 -1 braciola di carne da preparare in anticipo (una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o   palettina; per l'imbottitura 1 spicchio d'aglio, pinoli, uva sultanina precedentemente ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po' di pecorino romano)

-4 tracchiolelle (circa 400 grammi)

 -salsiccie con finocchietto, a punta di coltello, 400 grammi

-2 cotiche medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco

-2 litri di passata di pomodoro

 -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- ¼ lt di vino rosso corposo

Preparazione:
-Anticamente il tegame usato per la cottura del ragù napoletano era di coccio, ma attualmente, in mancanza di tegami simili, adatti a cotture prolungate (circa sei ore!), è preferibile usare un buon tegame di alluminio o rame.

-Si mettono a rosolare nell?olio le cipolle, spaccate a metà, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e che le carni si secchino.

 -A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po?, la passata. Si sala e si porta all?ebollizione.

- è a questo punto, si può dire, che comincia il ?rito? vero e proprio del ragù napoletano! Il fuoco va abbassato, e la salsa deve ?pippiare?, come si dice a Napoli con termine onomatopeico, cioè bollire molto molto lentamente per circa sei ore: le carni di maiale, una volta cotte, vanno sollevate dalla salsa, a differenza delle altre, che si terranno nel tegame fino a cottura ultimata.

 -Condire la pasta (preferibilmente candele o zite spezzate, ma anche gnocchi di patate o fettuccine all?uovo o pettole) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato, basilico fresco e? buon appetito!